苏珊与你聊生意（88）

老外经营的中餐馆为何如此成功？（上）

             去年11月去加拿大；美国度假旅游，我们一位在美国生活20年的老朋友，邀请我们去一家餐馆吃饭，这家餐馆坐落在市中心，繁华地段，不是在唐人街以做华人生意为主的那些，而是在美国主流社会中以美国顾客为主要对象的中餐馆。 我朋友介绍这家中餐馆，由于经营好，有特色，分店已经开了200多家，分布在全美各大城市中，去年的销售总额为12亿美元。这家餐馆的经营对象是美国中产阶层，饭菜的价格不贵，一般人都承受得起。这家餐馆在美国纳斯达克股票市场上挂牌上市，去年虽然爆发金融危机，这家的生意似乎没有受多少影响。但是，最令人意想不到的是。这不是我们中国人经营的中餐馆，而是一家老外经营的中餐馆。从餐厅回来，一路与朋友探讨他们的成功之道。为什么中国人在国外开了这么多餐馆，却没有它这么成功?我们总结出几点，供开中餐馆的朋友参考：

1)      中餐馆的厨房，一般都是封闭式的，也许是因为油烟大的缘故，不得不“黑箱操作”，但是中餐馆的厨房一般也确实看不得，脏得惊人，这已经是公开的秘密。洋人到中餐馆吃饭，最担心餐馆的卫生条件差，只要一看到蟑螂，下次决不会再。这家餐厅厨房全部是开放式的，厨房非常干净，内部操作全部公开透明，客人放心。所谓厨房开放，并不是任人参观的意思，可以使客人透过窗口看到厨房的一个局部，这就够了。现在国内有些外资酒店的中餐馆，也采取开放式的厨房设计，例如王府井《君悦大酒店》(Hyatt Hotel)楼下的中餐馆，便是如此。他们采取大玻璃窗的形式，客人几乎是坐在厨房窗外吃饭，这是彻底的开放透明，观看厨师做饭，成为吃饭时的一种享受。这样的中餐馆，卖最普通的饭菜，但是收费标准很高，却仍然是天天满座。

2)      中餐馆的厨房看不得，中餐馆的洗手间一般也让人望而却步，因为都有一个共同的特点，就是一个“脏”字，而且在设计上，往往把洗手间挤得十分狭小。客人看不到厨房，但是可以看到洗手间，如果洗手间里面肮脏不堪，厨房的情况可想而知。洗手间不干净，说明餐馆的管理水平低，更可以进一步联想到厨师如厕后有没有洗手的习惯。这家餐厅，我特别留意观察了他们的洗手间，非常宽敞干净，说明餐馆对洗手间的重视，客人对餐馆的印象立即不一样。洗手间内景：宽敞、无味、干净、洗手液和纸巾等，缺一不可，最重要的是有人经常维持清洁。

3)      稍微上点档次的西餐馆一般都有酒吧，由专业的调酒师主持。中餐馆一般不重视酒吧，虽然也供应酒，但是不肯在酒吧上下本钱，因为请一个专业的受过正式培训的配酒师要花不少钱。洋人吃饭一般都讲究喝一点餐前的酒，在上正餐时也要配以不同的酒，不仅有气氛，也能获得最大限度的餐饮享受。这家餐厅虽然卖的是中档食品，价格也是中档，但是在酒吧上肯下本钱，酒吧够规模，存酒够丰富，酒保也专业，完全达到或超过一般西餐馆的酒吧水平。此外，还有专门的“存酒库”，任人观看，各国种类酒，明朗满目，存酒丰富。其实餐馆卖酒比卖任何食品都更赚钱。

下周再续